La veille ou quelques heures avant : faire tremper le kombu incisé et essuyé avec du papier sopalin humide avec le shitaké, mettre au frais.
Chauffer votre casserole à feu doux. Monter la température jusqu’à ~65°C ou l’apparition des premières toutes petites bulles. Couper le feu et laisser mariner votre kombu 15 minutes.
Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.
Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C ou un début d’ébullition. Puis ajouter le katsuobushi et couper le feu. Laisser mariner 3-5 minutes.
Passer votre dashi dans un tamis recouvert de sopalin afin de filtrer le plus possible. Laisser couler naturellement, ne pas presser le liquide