Pour
4
personnes
Instructions
- La veille ou quelques heures avant : faire tremper le kombu incisé et essuyé avec du papier sopalin humide avec le shitaké, mettre au frais.
- Chauffer votre casserole à feu doux. Monter la température jusqu’à ~65°C ou l’apparition des premières toutes petites bulles. Couper le feu et laisser mariner votre kombu 15 minutes.
- Il ne faut surtout pas faire bouillir votre kombu, cela donnerait un goût amer et une texture gluante au dashi.
- Enlever le kombu et faire monter le liquide à 85°C ou un début d’ébullition. Puis ajouter le katsuobushi et couper le feu. Laisser mariner 3-5 minutes.
- Passer votre dashi dans un tamis recouvert de sopalin afin de filtrer le plus possible. Laisser couler naturellement, ne pas presser le liquide
Notes
Se conserve une semaine au frigo.
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